Atarè: Que pimenta é essa?

Atarè: Que pimenta é essa?

                                   

  O Atarè também conhecido como Pimenta da Costa, Grãos do Paraíso e cujo nome científico é Aframomum melegueta roscoe K. Schum pertence à família Zingiberaceae a mesma do gengibre.  Encontrada na região costeira da África, é uma erva perene com porte de uma “mini- palmeira” podendo atingir cerca de 1,0 a 1,5m de altura, seus frutos quando secos apresentam uma casca de coloração marrom, as sementinhas de atarè são encontradas dentro do fruto envolvidas por uma película bem fina. O seu cultivo é essencialmente pela sua valiosa semente, que possui uma picância não muito acentuada, que lhe valeu o nome de "grão do paraíso", indicando seu alto valor como especiaria e na medicina. A semente é usada extensivamente em etno-medicina para uma variedade de doenças, possuem ativos para diversas atividades biológicas, especialmente contra inflamações e doenças infecciosas. ₍₁₎

  Além de propriedades medicinais o Ataré é utilizado em rituais de Candomblé, seu uso acontece em cerimonias que fazem alusão ao Orixá Exú. Este é utilizado com o significado de limpar o hálito e retirar todas as más intenções que as palavras podem conter. Outra cultura que utiliza o Atarè é a Cultura Ioruba que o usa como forma de dote, onde o noivo oferta atarè à família da noiva e este significa fecundidade.

   Os Grãos do Paraíso ou atarè tem sido a planta nativa favorita para curandeiros africanos, que usam suas sementes para tratar doenças de tosse, dor de dente e para sarampo _(2). Suas sementes são utilizadas na África Ocidental como um remédio para uma variedade de doenças como dor de estômago, diarreia e até mesmo picada de cobra. As sementes do atarè contêm gingeróis e compostos relacionados que podem ser úteis contra as doenças cardiovasculares, diabetes, e inflamações ₍₃₎. 

Figura 1.0: Planta da Aframomum melegueta

Figura 2.0: Favo de atarè partido

Figura 3.0: Sementes de Atarè

Referências Bibliográficas:

1-VOEKS, R.A. Sacred Leaves of Candomblé: African Magic, Medicine, and Religion in Brazil. University of Texas Press, 1997 - 256 p.

2- DYBAS, C,L; RASKIN, L. Out of Africa: A Tale of Gorillas, Heart Disease... and a Swamp Plant;  BioScience 2007 57:5, 392-397

3- Toxicological evaluation of grains of paradise (Aframomum melegueta) [Roscoe] K. Schum. Disponível em: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19883745. Acessado em 15/10/12.

Afinal, por que a Pimenta Arde?

Afinal, por que a Pimenta Arde?

Muitas pessoas possuem o hábito de consumir pimenta, a algumas que gostam e outras que não. De fato a pimenta é utilizada como condimento e confere aos pratos diversas sensações como sabor e picância. Além de usada para dar sabor à comida às pimentas também desempenham um papel importante para o funcionamento do nosso organismo, pois, o valor nutricional é relativamente alto, por constituírem boas fontes de vitaminas, principalmente C e A e por apresentarem ainda vários minerais que são fundamentais para o perfeito funcionamento do organismo ₍₁₎.

No entanto porque sentimos essa sensação de ardor quando ingerimos pimenta? Nas pimentas vermelhas do gênero Capsicum, como por exemplo, a pimenta malagueta e dedo-de-moça a ardência é devido à amida Capsaicina presente na casca e em maior quantidade na semente das pimentas. Já a Pimenta do Reino o que lhe confere picância é o alcalóide Piperina, de caráter lipofílico que possui diversas atividades farmacológicas, como anti-inflamatória, antifertilidade e estimuladora da biossíntese de serotonina no Sistema Nervoso Central, além de ser utilizada como inseticida _(2). 

 Quando ingerimos pimenta seja triturada, molho e até mesmo o próprio fruto, essa entra em contato com a língua e liberam substâncias, que ativam no mesmo instante um receptor de dor do cérebro denominado de nervo trigêmeo, o responsável por ligar os órgãos boca, nariz e olhos. Daí se tem a sensação de ardor onde nossos olhos lacrimejarem, o nariz fica irritado, além da boca formigando ₍₃₎.

Estrutura da Capsaicina

Estrutura da Piperina

 Nós seres humanos sentimos essa sensação de ardor ao ingerir pimenta, isso acontece porque somos mamíferos, e possuímos receptores em nossa língua.  Existem animais que se alimentam de pimenta e não sente ardência, um bom exemplo são as aves que se alimentam dessas frutinhas e não tem reação alguma, isso ocorre porque as aves não possuem na língua os receptores de capsaicina ₍₄₎.

Referências Bibliográficas

1 - ZACANARO, Raquel Daneliczen. Pimentas:tipos, utilização na culinária e funções no organismo. 2008. 43 f. Monografia apresentada ao centro de Exelência em Turismo da UnB para obtenção do grau de Especialista em Gastronomia e Saúde.

2- Portal do Estudante de Química. Disponível em: http://www.profpc.com.br/Qu%C3%ADmica%20na%20Cozinha/Pimenta.htm#Piperina_e_capsaicina. Acessado em 23 de Agosto de 2012.

3 – Porque a Pimenta arde. Disponível em:  http://www.mundoeducacao.com.br/quimica/por-que-pimenta-arde.htm. Acessado em 21 de Agosto de 2012.

4– Os caminhos e estratégias das Pimentas. Disponível em:

http://www.invivo.fiocruz.br/cgi/cgilua.exe/sys/start.htm?infoid=934&sid=9. Acessado em 21 de Agosto de 2012.

Escala de Scoville

Escala de Scoville

A escala de Scoville é à medida que classifica as pimentas de acordo com sua ardência (pungência), a qual é definida pela quantidade de capsaicina presente nos frutos.

Essa unidade de medida foi criada por Wilbur Scoville, químico americano responsável pela criação do teste que permite identificar a quantidade de capsaicina, denominado por ele mesmo com teste organoléptico Scoville.

O método Scoville consiste na diluição do extrato da pimenta a ser testado numa solução de água e glicose (açúcar), até que a ardência não seja mais perceptível pelo paladar dos participantes no teste. Portanto a escala de Scoville baseia-se na utilização de pessoas para classificação das pimentas, tornando-o um método impreciso, pois existe variabilidade na sensibilidade de cada pessoa para com a capsaicina.

Atualmente, os métodos mais comumente utilizados são o HPLC (High Performance Liquid Chromatography) e a análise de DNA. No HPLC a classificação é definida em unidades ASTAS e, apenas posteriormente se necessário convertida para Scoville (mais comumente utilizada). Para mais informações sobre o HPLC, basta seguir este link: http://pt.wikipedia.org/wiki/Cromatografia_l%C3%ADquida_de_alta_efici%C3%AAncia

Segue abaixo uma lista de pimentas com o seu grau de ardência determinada pelo método Scoville.

 

A Pimenta nossa de cada dia: uma breve introdução

A Pimenta nossa de cada dia: uma breve introdução.

Não se sabe ao certo, ou não se tem uma definição para a origem da Pimenta, o que se sabe é que ela já era utilizada a 9 mil anos atrás pelos povos que viviam onde hoje é a região do México e a mais de 4000 mil anos no Peru, sendo também utilizada a milênios por indianos e africanos₍₂₎. A pimenta era, e ainda é utiliza por esses e outros povos no preparo de alimentos como tempero e em rituais e cerimônias religiosas.

No Brasil os indígenas utilizavam as pimentas em várias cerimônias, principalmente na forma desidratada. Na nossa culinária foram as ex-escravizadas que introduziram o hábito do uso da pimenta, essa especiaria era utilizada como tempero no preparo da comida dos brancos. Os africanos trouxeram algumas espécies para o Brasil e também proporcionaram aos portugueses a descoberta de inusitados aromas e sabores₍₃₎.

Pimenta é o nome comum dado a várias plantas, cujos frutos e derivados deles obtidos apresentam sabor geralmente picante. Porém, este termo tem acepções diferentes nos vários países lusófonos.

As substâncias que a pimenta possui que nos dão essa sensação picante são a Piperina e a Capsaicina. A Piperina é um ingrediente ativo que pode ser encontrado tanto na pimenta-do-reino (este nome pimenta-do-reino foi adotado durante o período colonial, como forma de distinguir a pimenta que vinha de Portugal(Reino)) e também no atarè (pimenta da costa). Já aCapsaicina é uma substância que se encontra em diferentes espécies do gênero Capsicum que incluem pimenta-da-jamaica, páprica, pimenta-malagueta, sendo essas de variadas cores, tamanhos e formas diferentes ₍₁₎.

Referências Bibliográficas:

1 - Pimenta. Disponível em: http://pt.wikipedia.org/wiki/Pimenta. Acessado em 19 de Junho de 2012.

2 - História e Origem da Pimenta. Disponível em: http://www.pimentasonline.com/pimentopedia/Historia-e-Origem-da-Pimenta. Acessado em 19 de Junho de 2012.

3 - ZACANARO, Raquel Daneliczen. Pimentas:tipos, utilização na culinária e funções no organismo. 2008. 43 f. Monografia apresentada ao centro de Exelência em Turismo da UnB para obtenção do grau de Especialista em Gastronomia e Saúde.