Escala de Scoville
A escala de Scoville é à medida que classifica as pimentas de acordo com sua ardência (pungência), a qual é definida pela quantidade de capsaicina presente nos frutos.
Essa unidade de medida foi criada por Wilbur Scoville, químico americano responsável pela criação do teste que permite identificar a quantidade de capsaicina, denominado por ele mesmo com teste organoléptico Scoville.
O método Scoville consiste na diluição do extrato da pimenta a ser testado numa solução de água e glicose (açúcar), até que a ardência não seja mais perceptível pelo paladar dos participantes no teste. Portanto a escala de Scoville baseia-se na utilização de pessoas para classificação das pimentas, tornando-o um método impreciso, pois existe variabilidade na sensibilidade de cada pessoa para com a capsaicina.
Atualmente, os métodos mais comumente utilizados são o HPLC (High Performance Liquid Chromatography) e a análise de DNA. No HPLC a classificação é definida em unidades ASTAS e, apenas posteriormente se necessário convertida para Scoville (mais comumente utilizada). Para mais informações sobre o HPLC, basta seguir este link: http://pt.wikipedia.org/wiki/Cromatografia_l%C3%ADquida_de_alta_efici%C3%AAncia
Segue abaixo uma lista de pimentas com o seu grau de ardência determinada pelo método Scoville.
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